Pan de centeno 100% del libro “Pan Casero” de Ibán Yarza.
Es el pan que continua en el libro “Pan Casero” de Ibán Yarza y parte de mi desafío. Es un pan espléndido, 100% centeno, tanto la masa madre como el pan en sí mismo. Mi variación respecto de la del libro fue que utilicé siempre centeno integral y además le añadí semillas de hinojo para saborizarlo.
De por sí el centeno es un cereal especiado y con un sabor fuerte, terroso y acidez acentuada más allá de la masa madre que utilicemos. A diferencia del Trigo que posee cantidades importantes de proteinas Gliadina y Glutenina, que al combinarse forman el gluten, el Centeno tiene las proteinas Gliadina y Glutelina, pero por la presencia de los llamados pentosanos, no es posible el desarrollo del gluten y el poco crecimiento que realiza el pan es gracias a estos últimos, que absorben la mayor cantidad de agua.
Por esto mismo, es un pan que no necesita amasado, ya que no hay que desarrollar el gluten, es simplemente mezclar los ingredientes y esperar que fermente.
En este caso usé:
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Ingredientes
490g de masa madre de centeno
490g de harina de centeno
500g de agua
50g de miel
16g de sal
50g de semillas de hinojo
Como dice Yarza y muchos otros autores y panaderos, a este tipo de panes hay que dejarlos que se asienten. Al ser un cereal pesado y con sabores complejos, lo ideal es dejarlo enfríar y esperar 24 hs mínimo para poder cortarlo, y medida que pasa el tiempo los aromas se vuelven mas complejos, sigue desarrollando propiedades organolépticas luego de la cocción, esto es maravilloso, un pan añejado.
Otra diferencia a comparación de los panes que acostumbramos a comer, es que al ser un pan denso y con una miga compacta, al cortarlo, la miga se pega al cuchillo, es normal, no quiere decir que el pan esté crudo ni nada por el estilo, es una de las características.
Comerlo solo o tostado, con un poco de miel o con jamón crudo y un chorrito de oliva, es lo más!
Sin duda un pan para tener siempre a mano!
Artículos con los desafíos:
#1 Pan sin amasado del libro “Pan Casero” de Ibán Yarza
#2 Pan con masa vieja del libro “Pan Casero” de Ibán Yarza
#3 Pan con masa madre del libro “Pan Casero” de Ibán Yarza
#4 Chapatas del libro “Pan Casero” de Ibán Yarza
#5 Pan centeno 100% del libro “Pan Casero” de Ibán Yarza
#6 El Pan de Dan Lepard del libro “Pan Casero” de Ibán Yarza
#7 Pan de soda o polvo de hornear del libro “Pan Casero” de Ibán Yarza
#8 Pan chapati del libro “Pan Casero” de Ibán Yarza
#9 Baguettes del libro “Pan Casero” de Ibán Yarza
