Hay dos formas de realizar una masa madre y estas dependen de un factor: la hidratación. Cada una tiene sus características especiales y acá les quiero aclarar algunas dudas. Utilizando los sentidos, a primera vista veremos que son diferentes en cuanto a consistencia. Entonces, más allá de eso, hay alguna otra diferencia? Cuál es mejor? Vamos a ver esto de Masa madre líquida vs sólida.
Masa madre líquida
Es la que comúnmente estamos acostumbrados a realizar, se dice que está realizada con un 100% de hidratación. Esto significa que en la mezcla tenemos la misma cantidad de harina y de agua. Ej. 100g de harina y 100g de agua. Este tipo de MM provee una masa con más extensibilidad, quiere decir que se puede estirar más. Sale un pan más suave y la masa tendrá menos fuerza.
Otra característica es que tendrá una velocidad de fermentación (Tiempo de activación) rápida y una acidez más alta, con lo cual tendremos panes un poco más ácidos, hay otros factores que influyen en la acidez final del pan, pero lo veremos en otros post más adelante.
Masa madre sólida
Este tipo de MM se puede lograr utilizando un 50% de hidratación, quiere decir, utilizar por ej.: 100g de harina y 50g de agua. Nos quedará una textura parecida a la masa final de pan, en realidad es pan, pero queremos que fermente y utilizarlo luego. Tendremos una pelotita de masa fácil de mantener.
Este tipo de MM provee más rigidez a la masa final. Tardará más en fermentar que la líquida. Generalmente se utiliza para panes que necesitan cierta rigidez como por ejemplo un panettone.
Siempre se puede migrar de un estado a otro, lo que sí hay que tener en cuenta es que el % final de agua que tendrá el pan al incorporarle la MM será diferente si esta es sólida o líquida, con lo cual tendremos que agregar o restar agua a la masa final.
Es un tema para hablar por horas, ya que es mucho prueba y error, traté de hacer un resumen, saben que si tienen dudas solo tienen que consultar 😊
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Hola Ariel, existe algún método en el cual, mediante refrescos, se pueda obtener los beneficios de ambos tipos de masa madre? me parece que vi algo así en algún video hace tiempo… seria como una rutina o entrenamiento de la masa madre por ponerle un titulo jajaja.
Espero tu respuesta!
Saludos desde Arg!
Agustin
Hola Agustín! la verdad desconozco si hay algo similar a lo que mencionas, siempre que he hecho, las hice por separado, quizás podes hacer una y una y luego mezclarlas y ver los resultados 🙂